Roi Et 20-21er © - Märzen Bier 

Ein Vollbier nach Märzenbier-Brauart mit einem Hauch Isaan.

Ich bin Experte. Ja - Experte für das Trinken von Bier und für Alles was man rund um ein Bier herum philosophieren kann. In Sachen Bier brauen bin ich absoluter blutiger Laie. Ich bin ein "Home Brewer" - Hobbybrauer und das ist, eins der schönsten Hobbys für Bierliebhaber das es gibt. Heute stelle ich mein Roi Et 20-21er vor. Es ist ein: MyMuMaSiHo-Bier. Ausgesprochen ist es also ein Multiple Yeast - Multiple Malt - Single Hop - Bier. Die Erklärung folgt in den nächsten Absätzen. Vorweg sage ich schon mal, an alle Experten und Spezialisten aus diesem Bereich: Nicht gleich in die Luft gehen, wenn ihr hier, etwas entdeckt, was eurer Meinung nach, ganz anders gemacht werden müsste. Für mich kommt es einzig und allein darauf an, dass das Endprodukt in der Lage ist bei ausgezeichnetem Geschmack für viel Spass und Freude zu Sorgen.

MyMuMaSiHo-Bier

Ein Bier nach Märzen-Brauart ist untergärig und das erzeugt in Thailand ein Dilemma, es läßt sich normalerweise nur bei Temperaturen um die 10°C vernünfig vergären und lagern. My steht für mehrere Hefen. Zum Bier brauen wird Bierhefe benötigt. Alle anderen Hefen versauen den Geschmack des fertigen Bieres. Der Geschmack ist mir sehr wichtig - ich komme ja aus einem Land, das man in Sachen Bier als kulturelle Hochburg bezeichnen kann. Ich habe meine Bierhefe aus verschiedenen lokalen Biersorten, die ich geschmacklich interessant fand, selber abgeleitet und kombiniert. Es hat eine Weile gedauert, bis ich so, die optimale Kultur kreieren konnte. Mal war der Geschmack daneben, oder die Würze wollte einfach nicht richtig vergären. Man liest ja auch Berichte, in denen geschrieben steht, dass eine Sorte am Ende dominiert, weil sie mit Killerinstinkt die anderen Hefen bekämpft.? Ich habe jetzt auf jeden Fall meine Hefe gefunden und leite sie dann aus jedem Sud wieder neu ab. Bereits 2 Stunden nach der Zugabe erzeugt sie einen wunderschönen Kräusen und fällt dann nach unten ab. Wer hätte das gedacht bei Zimmer Temperatur in Thailand.

MuMaSiHo-Bier 

Für Bier nach Märzenbrauart eignet sich Vienna-Malz hervorragend. Man kann ihn in Thailand recht preiswert über den Versandhandel beziehen. Er ist auf Wunsch, dann auch schon geschrotet. Ich möchte meinem Bier aber auch noch eine Note Isaan spendieren und was liegt da Näher, als ein Malz aus den hiesigen Reissorten - von unseren eigenen Feldern . Der Reis darf natürlich nicht geschält sein. Er wird trocken gereinigt und dann 2 Tage gewässert. Anschließend lasse ich ihn feucht - nicht nass!! - quellen und keimen. Zum Darren reicht mir die hiesige Sonne. Sie bekommt alles Knochen trocken. Ich mische den Wiener und den Isaan Malz 4 zu 1. Schon beim Würze kochen lässt sich das sanfte Reisaroma wahrnehmen.

SiHo-Bier

Der Hopfen darf nicht fehlen. Als Konservator und Geschmacksabrundung schwöre ich auf Hallertauer Tradition. Die Geschmäcker sind verschieden und ich mag es so: Er muss da sein, darf aber nicht dominieren. Diesen Hopfen kann man als Pellet ebenfalls über den Versandhandel in Thailand beziehen.

Wasser, ist jetzt ohne großen Kommentar, und damit hätten wir auch alle Zutaten.

Bier Kochen

Die Überschrift ist richtig - Bier ist ein Kochgericht. Zunächst wird die Temperatur schrittweise erhöht, mit Pausen, die Rast genannt werden. Anschließend wird es für 90min bei 100°C gekocht. Es geht jetzt ins Detail. Man kann den ganzen Vorgang besser verinnerlichen, wenn man zumindest ungefähr versteht, was wann passiert.

Was erwarte ich von einem lecker Bier?

Eine prächtige Schaumkrone, eine angemessene Menge an Alkohol und einen guten und runden Geschmack. Ausserdem sollte es schön klar und perlig sein und eine akzeptable Haltbarkeit haben.

Es gibt bei jedem Brauvorgang diese Abschnitte: (Die Werte gelten hier natürlich für das spezielle Bier - s.o.) Wir fangen bei 50°C an und das Malz kommt bei dieser Temperatur in das heiße Wasser.

Maische kochen

1. Rast "Eiweiß-Rast": Eiweissketten spalten ---- 20min bei 52°C ---- Schöne Schaumkrone
2. Rast "Maltose-Rast": Zucker im Malz lösen ---- 40min bei 63°C ---- Alkoholbasis anlegen
3. Rast "Maltose abschliessen": Zucker in die Flüssigkeit binden ---- 30min 72°C ---- Alkoholbasis festigen
4. Maische "Läutern": - übrig bleibt der Treber. ---- Malz und Flüssigkeit trennen

Würze Kochen

5. "Würze" kochen: Hopfengabe(n) und alle Störfaktoren beseitigen ---- 90min 100°C ---- Geschmack normalisieren

Gärung

6. Haupt-"Gärung": Zucker in Alkohol und Kohlensäure spalten  ---- 7 Tage ---- Alkohol erzeugen
7. Nach-"Gärung":  Kohlensäure binden ---- 5 Wochen ---- Klar und perlig werden

Erklärung zum Strickmuster

Eine Rast heißt jetzt nicht, dass jemand neben dem Topf stehen muss, um die Wärmezufuhr zu regeln, damit die Temperatur eingehalten wird. Es gibt natürlich Toleranzen und Grenzwerte und bei den Mengen, die in der Regel auf Temperatur gebracht werden, dauert es schon eine Weile, bis die Grenzwerte erreicht sind. Das Bier brauen nimmt meist einen ganzen Tag in Anspruch und von daher legt man schon größere Mengen vor. Wichtige Grenzwerte liegen bei 60°C +3 und bei 70°C -2. Ich habe vorsichtshalber nochmal die allerletzte Alarmline mit + und - markiert, denn hier liegt der Maltosebereich. Wird er verlassen, war es das mit der Maltose und es gibt nur ein Bier mit wenig oder gar keinem Alkohol. Die 70°C -Grenze sollte erst nach Jod-Normal überschritten werden. Das ist die Jodprobe, mit der man auf Nummer sicher gehen kann, dass der gesamte Zucker im Malz gelöst ist. Das sollte aber nach 40min der Regelfall sein. 5 Minuten länger machen normalerweise nichts aus, 5 Minuten weniger allerdings schon. In der nächsten Rast, oberhalb von 70°C regelt man auch den bitter Faktor. Zu lange rasten, wird das Bier sehr herb bis "Geschmaksache". Der Hopfen kommt ja auch noch oben drauf. Das 90min 100°C Kochen muss auf jeden Fall eingehalten werden. Energiesparen hin und her - es muss sein. In dieser Phase werden alle Mikroorganismen abgetötet, die uns den Geschmack bei der Gärung versauen könnten.

"Bierbrauen ist aus ökologischer Sicht eine Katastrophe. Es wird CO² produziert, es werden übermäßige Mengen von Wasser verbraucht und es ist ein enormer Energieaufwand nötig. Bierbrauen muss aber sein! ... und Punkt."

Das Gedulds Spiel - Die Gärung

Ich habe schon mal 15l Pilsener Jungbier einverleibt, bevor eine einzige Flasche eine Chance auf Nachgärungsabschluss oder Lagerung hatte. Ich bin mir sicher, ich bin nicht der einzige. Gären und Lagern nimmt Zeit in anspruch. Es ist also besser man hat Vor- und Nachsorge im Auge, denn erst das ausgereifte Selbstgebraute, ist der krönende Abschluss. Bei der Gärung kann es zu Pannen kommen. Klärungsversuche gelingen eher selten. Abwarten ist eigentlich immer die beste Lösung. Eine Würze kann unter Umständen erst nach 2-3 Tagen die ersten Kräusen werfen und dann ohne erkennbaren Grund wieder aufhören. Warten hilft, wenn vorher alles einwandfrei gelaufen ist. Ist die Würze einmal vermurkst, kann man damit besten Falls noch die Hunde füttern. Bevor die Würze in den Gärbehälter gefüllt wird, sollte sie runtergekühlt werden und das am besten zügig. Ich stelle mir rechtzeitig vorher eine Schüssel mit Wasser in den Tiefkühler. Das sind dann etwa 1/2l Eis, das ich der Würze zugebe. Zusätzlich stelle ich den Würze-Kessel in ein Wasserbad. Bei ca. 20°C kann umgefüllt werden. Das ist in Thailand ziemlich schwer zu erreichen. Wenn sich alles schön beruhigt hat und der Pott auf seinem Platz steht, ist die Zeit für die Hefegabe gekommen. Man kann zuvor noch eine Zuckerprobe machen. Es ist sehr unterschiedlich und dieses Bier s.o. fing nach 2 Stunden förmlich an zu stürmen und blubbert immer noch nach 2 Tagen heftig. Dabei bildet sich an der Oberfläche der Kräusenschaum und die Hefe fällt nach unten ab. Einfach wunderbar. Wenn das Blubbern aufhört und der Kräusen vollständig verschwunden ist, kündigt sich das Ende der Hauptgärung an. Es sollte mit der Planung in etwa übereinstimmen. Wenn nicht, hilft eine vergleichende Zucker Prüfung, oder warten   . Wenn es dann wirklich soweit ist, wird umgefüllt. Ich mache das klassisch mit Ansaugen durch einen PE-Schlauch. Wichtig: Die Flaschen sollten vorher mit ca. 5g Zucker geimpft sein. Der dient der Carbonisierung, also dem schönen Perlen. Wenn es dann perlt und schäumt, stelle ich an dieser Stelle noch ein Foto ein. Das wird dann in 5 Wochen soweit sein, nach der Nachgärung. Bis dahin stehen die Jungbierflaschen bei 7-8°C im Kühlschrank.

Wer auf das Impfen mit Zucker verzichten möchte, kann auch mit dem Restzucker aus der Maltose impfen. Die Speise muss also vor der Hauptgärung abgezogen werden und dann steril gelagert werden, z.B.: Einfrieren.

Wie jeder sehen kann, ist der handwerkliche Part des Bierbrauens für jederman ohne große Aufwende machbar. Das Rumexperimentieren, Verfeinern, Perfektionieren und Recherchieren macht das Brauen zum aussergewöhnlichen Hobby.

Hier findest Du ein hervoragendes Online-Rechen-Schema für den gesamten Brauvorgang.

Nils Wehrmann 

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